L'orto dev'essere vicino alla casa, lontano dall'aia e dalla strada, in luogo possibilmente umido, deve avere un rigagnolo, od un pozzo-cisterna, che raccolga acqua piovana per le irrigazioni opportune — dev'essere coltivato, letamato, pulito, ordinato.
Il re dei cuochi della cucina vegetariana
L'orto dev'essere vicino alla casa, lontano dall'aia e dalla strada, in luogo possibilmente umido, deve avere un rigagnolo, od un pozzo-cisterna, che
° In casseruola. — Mettete fette di barbabietola, con burro, prezzemolo, cipolla trita, un po' d'aglio e di farina, aceto e pepe. Fate bollire un quarto d'ora.
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° In casseruola. — Mettete fette di barbabietola, con burro, prezzemolo, cipolla trita, un po' d'aglio e di farina, aceto e pepe. Fate bollire un
° Fate cocere cipolle tagliate, con burro e farina. Quando prende il rosso mettetevi drogheria e fatevi cocere la barbabietola in pezzi un po' grossi e al momento di servire aggiungetevi un mezzo cucchiale di aceto bono.
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° Fate cocere cipolle tagliate, con burro e farina. Quando prende il rosso mettetevi drogheria e fatevi cocere la barbabietola in pezzi un po' grossi
Dolce di cioccolatta. —Tagliate un panetto francese in fette, bagnatele in due bicchieri di latte, e dopo due ore mettete il tutto a foco in casserola con un pezzo di burro e un terzo di tavoletta di cioccolatta, tagliata in piccoli pezzi. Fate cocere rimestando, finchè gli ingredienti siano incorporati, poi ritirata dal foco la casserola, rimestatevi dentro un pizzico di zuccaro e di vaniglia, tre rossi d'ova, e le tre chiare alla fiocca. Fate cocere a bagnomaria in stampo unto ed impanato. Si serve anche coperto di sabajone e cavollatte.
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Dolce di cioccolatta. —Tagliate un panetto francese in fette, bagnatele in due bicchieri di latte, e dopo due ore mettete il tutto a foco in
Bodino di Carote. — Cocete, in acqua salata, la quantità voluta di carote e passatele allo staccio. Mettete a soffriggere in una casseruola un pezzetto di burro e gettatevi dentro la puree di carote. Dopo cinque minuti di cottura aggiungetevi un bicchiere di vino bianco, due cucchiai di zuccaro, due amaretti e un mostazzino, pesti, la raschiatura di un limone, due mandorle amare peste e tre tuorli d' uova, mescolate bene e lasciate che il tutto prenda consistenza ad un legger grado di calore. Freddata la massa unitevi quatto chiara in fiocca e versatela in uno stampo unto, facendola cocere a bagno-maria per mezz'ora con sopra un testo arroventato.
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Bodino di Carote. — Cocete, in acqua salata, la quantità voluta di carote e passatele allo staccio. Mettete a soffriggere in una casseruola un
In umido. — Tagliate, fate cocere in acqua per un quarto d'ora le carote, mettetele in casseruola, con burro, poco brodo, vino bianco, erbe odorose, sale, latte, unitevi un po' di sugo. (Dumas).
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In umido. — Tagliate, fate cocere in acqua per un quarto d'ora le carote, mettetele in casseruola, con burro, poco brodo, vino bianco, erbe odorose
(La Baronne Staffe). Altra ricetta ghiotta assai. — Fate cocere i maron come se li doveste mangiare arrosto. Levate loro il guscio, togliete loro pure l'altra pellicola. Mettete i vostri maroni in un pignattino con un po' d' acqua e zuccaro, lasciateli cocere per un quarto d'ora, lavateli, poneteli in un piatto bagnandoli di sugo di limone e spolverateli di zuccaro vanigliato.
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pure l'altra pellicola. Mettete i vostri maroni in un pignattino con un po' d' acqua e zuccaro, lasciateli cocere per un quarto d'ora, lavateli, poneteli
Galeno le proibiva ai letterati. Di tutto questo però, la scienza moderna, che è scettica, crede un bel nulla. Si limita a dire che la cipolla è un efficace diuretico e che, applicata fresca alla cute, è un energico rubefaciente. In Francia, oggigiorno, la si dà ai bambini nell'epidemia del croup e della difterite, la si ritiene eccellente nei reumi e nelle malattie di stomaco. Il sugo della cipolla fa sparire le lentiggini. Gli ortolani di Napoli adoperano un'infusione di cipolle a cacciare il bruco dai cavoli. La sapienza popolare ad indicare coloro che, come disse il Manzoni, sono semplici come i serpenti, dice:
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Galeno le proibiva ai letterati. Di tutto questo però, la scienza moderna, che è scettica, crede un bel nulla. Si limita a dire che la cipolla è un
Cornetti alla Dumas. — Cotti nell'acqua mettete in casserola, burro, prezzemolo e cipolletta tagliata fina. Dileguato il burro, mettetevi i cornetti, e dopo pochi minuti al fuoco, aggiungetevi un po' di farina, brodo, poca drogheria e sale. Fate bollire finchè sieno quasi asciutti e prima di servirli aggiungetevi rossi d' ova stemperati nel latte, e dopo un poco, un dito d'aceto. Incorporate e servite.
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, e dopo pochi minuti al fuoco, aggiungetevi un po' di farina, brodo, poca drogheria e sale. Fate bollire finchè sieno quasi asciutti e prima di
Polenta dolce. — Mettete a bollire in un litro e mezzo di latte con sale, tanta farina da farne una polenta non troppo dura. Giunta la polenta a mezza cottura, ritiratela dal fuoco, aggiungetevi sei tuorli d' uova sbattuti prima con una presa di canella tre o quattro cucchiai di zuccaro, due ettogrammi di burro, una dozzina di amaretti polverizzati. Fatto un impasto omogeneo, cocetelo in uno stampo unto, con fuoco sotto e sopra, fino a che la superficie prenda un bel colore dorato.
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Polenta dolce. — Mettete a bollire in un litro e mezzo di latte con sale, tanta farina da farne una polenta non troppo dura. Giunta la polenta a
Gelatina di limone. — Mettete a gonfiare nell'acqua 20 grammi di colla di pesce per qualche ora, cambiando l'acqua in questo tempo per due volte. Gonfiata mettetela al foco con un bicchiere d'acqua pura e quando è sciolta colatela con pannolino bagnato. Stemperate a parte 350 grammi di zuccaro bianco in un bicchiere d'acqua, mettetelo a foco perchè si fonda in sciroppo e passatelo attraverso un pannolino bagnato. Unite ora la colla allo sciroppo di zuccaro, e messo in uno stampo, aromatizzate il liquido col sugo di un limone e un bicchierino di alkermes, maraschino, kirs o rhum, oppure con sugo di lamponi, fragole o pomi granati passati allo staccio. Lasciate raffreddare la gelatina se d'inverno, o mettetela a gelare se d' estate. Perchè si stacchi con facilità dalle pareti dello stampo, immergete questo nell'acqua calda per un istante. Aggiungendovi un po' d'amaranto liquido, quale si trova dai confetturieri, gli darete color gradevole. Se poi intanto che la gelatina è sul ghiaccio a gelare, la si diguazza con frullino, la si renderà soffice e spumosa come un soufflè.
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. Gonfiata mettetela al foco con un bicchiere d'acqua pura e quando è sciolta colatela con pannolino bagnato. Stemperate a parte 350 grammi di zuccaro
Purificazione degli oli. — Pestate un ettogrammo di carbone su quattro d' olio che vorrete depurare: mettete questa polvere di carbone in fondo di un recipiente e versatevi sopra l'olio rancido. Dopo due o tre giorni passate per pannolino e avrete il vostro olio chiaro e senza odore.
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Purificazione degli oli. — Pestate un ettogrammo di carbone su quattro d' olio che vorrete depurare: mettete questa polvere di carbone in fondo di un
Patate alla panna. — Cotto e pelato e tagliato a fette intere un chilo di patate, fate fondere in una casseruola un etto di burro con un cucchiaio di farina bianca, e dopo pochi minuti aggiungetevi due bicchieri di panna con sale, pepe, poca noce moscata e prezzemolo trito. Quando la panna sarà presso a dare i primi bollori, gettatevi dentro le patate e lasciatele cocere facendole saltare di tanto in tanto. È squisito.
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Patate alla panna. — Cotto e pelato e tagliato a fette intere un chilo di patate, fate fondere in una casseruola un etto di burro con un cucchiaio di
Tortelli di patata. — Stemperate in un bicchiere di latte un ettogrammo circa di fecola di patata con mezzo ettogrammo di fior di farina di frumento, una presa di sale e un pezzetto di burro. Incorporate bene a fuoco la massa, lasciatela freddare e unitevi uno ad uno cinque tuorli d'uovo. Gettatevi questa pasta a piccole cucchiaiate nell'olio o nello strutto.
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Tortelli di patata. — Stemperate in un bicchiere di latte un ettogrammo circa di fecola di patata con mezzo ettogrammo di fior di farina di frumento
Torta di pera. — Untate con burro una fortiera spolverizzata con pane di mistura grattugiato. Disponete sul fondo un suolo di fette di pera crude, spargetele di zuccaro, poi copritele con un suolo dello stesso pane grattugiato e seminatevi qua e là dei pezzetti di burro. Sopra questo suolo stendete un altro
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Torta di pera. — Untate con burro una fortiera spolverizzata con pane di mistura grattugiato. Disponete sul fondo un suolo di fette di pera crude
Conservazione del pomodoro. — Sceglieteli abbastanza maturi e non ammaccati, metteteli in un'olla e versatevi sopra dell'aqua salata nella proporzione di 80 grammi di sale per ogni boccale d' aqua. Coprite il vaso con un pannolino fitto e serbatelo in sito fresco.
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Conservazione del pomodoro. — Sceglieteli abbastanza maturi e non ammaccati, metteteli in un'olla e versatevi sopra dell'aqua salata nella
— Scegliete rape di eguale grossezza, tagliatele a forma di pera, mettetele per due minuti nell'aqua bollente, lasciate scolare, mettetele sul fondo d'una casserola unta di burro, una vicina all'altra. Dopo aver loro fatto prendere il colore con burro e zuccaro, mettetevi un po' di brodo bono, aspergendole di zuccaro in polvere, una presa di sale e un pezzo di cannella non rotta. Mettete la casserola, coperta, al fornello, con foco sopra e sotto. Cotte, scopritele e riponetele in un piatto asciutte. Indi unito un po' di brodo bono, a quello che resta nella casserola, date un bollo e ritirate la cannella, versate la salsa sulle rape e servite.
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d'una casserola unta di burro, una vicina all'altra. Dopo aver loro fatto prendere il colore con burro e zuccaro, mettetevi un po' di brodo bono
Conservazione dei tartufi all'olio. — Si fanno bollire per un quarto d'ora nel vino bianco, si chiudono in un vaso di vetro coprendoli d'olio d'oliva, senza erbe nè droghe.
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Conservazione dei tartufi all'olio. — Si fanno bollire per un quarto d'ora nel vino bianco, si chiudono in un vaso di vetro coprendoli d'olio d'oliva
2.° Una manciata di dragone, un limone piccato da molti chiodi di garofano, qualche fiore di nasturzio, un po' di pimpinella e fiori di sambuco, una ramella di timo, un poco d'aglio, una piccola cipolla verde — mettete il tutto in quattro litri d'aceto per due mesi, filtrate — conservate.
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2.° Una manciata di dragone, un limone piccato da molti chiodi di garofano, qualche fiore di nasturzio, un po' di pimpinella e fiori di sambuco, una
L'uva di mattina chi ne mangia un graspo ne e... un tino. È triste consiglio, mangiar la madre e poi bere il figlio. Per Santa Giustina (7 ottobre) l'uva è tutta balsamina.
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L'uva di mattina chi ne mangia un graspo ne e... un tino. È triste consiglio, mangiar la madre e poi bere il figlio. Per Santa Giustina (7 ottobre) l
Lo zafferano scaccia la noia, è un calmante utile nell'asma e nella tosse convulsa; è un utilissimo menagogo, acuisce e fortifica la vista e giova in molte morbosità oculari: ma, vecchio, perde la sua virtù. Doveva essere un ingrediente di prelibati profumi, giacchè lo troviamo nominato nella Bibbia come un profumo delizioso della Sposa dei Sacri Cantici: Nardus et crocus (Cant. 4). I milanesi indorano collo zafferano il loro Risotto, dando ragione a Bacone.
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Lo zafferano scaccia la noia, è un calmante utile nell'asma e nella tosse convulsa; è un utilissimo menagogo, acuisce e fortifica la vista e giova in
Accademia della crusca